挂面百科

挂面是一种耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。挂面之所以可以长期存放，是因为经过挂面烘干脱水的过程，没有水分，保存时间自然长。

挂面加工工艺流程

原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面 。

挂面干燥方法有自然干燥和空气能热泵挂面烘干机干燥两种：

一、自然干燥：就是在风和日暖（气温不低于20℃）相对湿度 60％-80％的地区或季节，将湿面条挂在挂杆上，自然风干。

二、空气能热泵挂面烘干机干燥可分为四个阶段：

1、冷风定条阶段：刚进入烘房内的湿面条长度一般在1.4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成断条。所以，这个阶段的任务是除去湿面条表层的一部分水分，以固定其组织，增加强度。此阶段，湿面条中的水分均属自由水，易靠蒸发作用去除，所以此阶段采用加强空气流动的办法来促进水分蒸发。此阶段控制室温为 20-30℃，强通风，时间为30分钟，水分由 32％-35％下降为 27％-28％。

2、保湿出汗阶段：此阶段的主要目的是提高面条内部温度，以便加快水分由内向外的转移速度。若只采取高温，又会加大表面汽化速度，所以此阶段在适当提高温度的同时采用较高的相对湿度，限制表面汽化同时提高内部水分转移速度。此阶段温度为35-45℃，相对湿度 75 ％-85％，运行时间30分钟，水分由 27％-28％下降为 25％。

3、升温降湿阶段：经过“保潮发汗”阶段的面条，必须进一步升高温度、降低湿度，保证水分的大量去除。此阶段温度为 45-50℃，相对湿度 55％-60％，时间为90分钟，水分由25％下降至16％-17％。

4、降温散热阶段：挂面经前几个干燥阶段后，面条中大部分水分已被去除，面条已基本固定，此时面条本身温度较高，故此阶段主要目的是降低面温，利用余热蒸发少量水分，达到产品质量标准所含水分要求。此阶段应注意降温速度，一般以2-3min降低1℃最为合理。

面条起源于中国，制作食用历史悠久。面条是一食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康食品，几乎每家每户都会储备有面条。

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